Du pain au levain : Le meilleur pour nos enfants

Parce qu’on veut toujours donner le meilleur à nos enfants, on est en droit de se demander ce que vaut le pain qu’ils mangent. Ne mangent-ils pas du pain au moins une fois par jour ? Le pain industriel (et même de certaines boulangeries) regorge d’additifs non nutritifs. Certains de ses adjuvants sont même potentiellement dangereux pour la santé.

La solution la plus saine est de faire du pain soi-même. Mais pas n’importe lequel, du pain au levain naturel ! C’est pas si sorcier, ça ne prend pas beaucoup de temps et ses avantages nutritifs sont multiples.

Je suis Diego, créateur du blog La Boite à Pain et je vous propose d’embarquer avec moi dans cet article, je vous explique tout pas à pas. 

1. La quête du pain au levain de mon enfance

1.1. Le pain français

Étant Belge, le pain au levain naturel n’a fait son apparition dans notre pays que récemment. Ce type de pain a marqué certains moments de mon enfance, lorsque nous partions en France pour les vacances.

Je me souviens des baguettes au levain enduites de confiture, le matin. La mer en vue, les pins parasols et le soleil, le son des vagues et mon morceau de baguette tradition. Le paradis sur Terre. 🙂

Quand j’y repense, je ris parce que nous appelions cela « le pain français » chez moi.

Alors un jour, c’est moi qui suis allé acheter le pain pour le petit déjeuner chez le boulanger du quartier, à la côte d’azur, et je demande : « Pourrais-je avoir un pain français, s’il vous plaît ? » Et le boulanger me répond : « Tous nos pains sont français ici, tu sais… » Je ne vous raconte pas la honte. On en ri encore ! 😀

Toujours est-il que, par la suite, je n’ai jamais retrouvé ce goût typique que l’on pouvait trouver uniquement dans certaines boulangeries artisanales.

Même en France, je me suis rendu compte qu’il fallait tomber sur des artisans chevronnés et passionnés pour goûter du pain au levain naturel. La levure était partout, et le goût s’était envolé.

J’ai donc décidé d’enterrer mes envies de bon pain (et mes papilles par la même occasion).

1.2. À la recherche du goût du vrai pain

Vers la fin de mes études universitaires, je suis parti en Erasmus à Québec. Et là, j’ai dû me confronter à la culture américaine : le pain n’existe pas.

J’exagère à peine, même le pain à la levure n’avait plus de goût. Je ne suis pourtant pas difficile à sustenter, j’aime tout ! Mais je recherche un minimum de plaisir gustatif… Et les pains des boulangeries artisanales coûtaient un bras.

Alors un jour de pluie québécoise, j’ai décidé de faire mon pain ! Je me suis mis en quête de levure, de bonne farine sans additifs et je m’y suis mis.

Je me souviens encore de l’odeur dégagée par mon pain dans le four. Tous les étudiants qui partageaient mon couloir voulaient absolument savoir qui avait fait cette merveille.

Bon, niveau aspect c’était pas le top mais quel plaisir de couper une tranche et de la manger avec du beurre… Mes amis Français ont pu y goûter et m’ont demandé d’en refaire !

C’est ainsi que mon envie de faire mon pain est née. Depuis, je me suis intéressé aux aspects nutritionnels du pain maison, et plus spécifiquement ceux du pain au levain.

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2. Les avantages nutritifs du pain au levain naturel

Au-delà du goût et du fait que l’on contrôle ce que l’on consomme en choisissant nos ingrédients, faire son pain au levain apporte son lot de bonnes choses.

Comme vous le savez peut-être, la levure et le levain sont des ferments. C’est à dire qu’ils contiennent des petits microbes (bons pour nous, je vous rassure) qui font fermenter la pâte.

La principale différence qui réside entre ces deux ferments, c’est que la levure ne contient qu’un seul type de microorganismes : un champignon unicellulaire nommé Saccharomyces cerevisiae. Elle se nourrit des glucides de la pâte et produit des alcools (arômes) et du gaz carbonique (CO2) qui fait gonfler la pâte.

Le levain, lui, est un ensemble complexe de microorganismes, dont plusieurs sortes de levures et également des bactéries. Tout ce petit monde doit s’organiser de manière fascinante pour cohabiter. Et c’est cette richesse qui apporte toute la complexité gustative et ses qualités nutritives au pain au levain naturel, que la levure seule n’apporte pas.

2.1. Digestion et gluten

Tout d’abord, sachez que les intolérants au gluten peuvent retrouver le plaisir de manger du pain… À condition que cela soit du pain au levain ! 🙂

En effet, les bactéries du levain vont prédigérer le gluten de la pâte à pain, diminuant donc sa quantité finale de manière assez spectaculaire (Gobetti & al.). Et puis, elles vont aussi se nourrir de l’amidon de la pâte (donc des sucres) et elles vont non seulement fabriquer du CO2, mais aussi une espèce de gel plus ou moins visqueux dans lequel elles se plaisent.

Ce gel est constitué de polysaccharides (des sucres complexes) et constitue une mine d’or pour notre flore intestinale, puisqu’il agit comme un prébiotique (De Vuyst & al.) ! De plus, c’est lui qui rend la mie du pain au levain inimitablement moelleuse à souhait. Pourquoi pas introduire progressivement des petits morceaux de mie de pain au levain dans les repas de bébé ? Dans une approche DME, cela lui permettrait de développer sa palette aromatique et de faire du bien à sa flore intestinale. 😛

C’est tout ce petit monde microscopique qui rend donc la digestibilité du pain au levain excellente pour nous les êtres humains. D’ailleurs, ce n’est pas étonnant de voir que le pain fabriqué par nos ancêtres était en fait du pain au levain naturel.

2.2. Diminution de l’indice glycémique

À nouveau, grâce aux géniales bactéries qui composent le levain et qui dévorent l’amidon, l’indice glycémique de votre pain au levain chute vertigineusement par rapport à un pain à la levure (Gobetti & al.). Parfait donc pour les sportifs, pour ceux qui font attention à leur ligne ou même pour chacun d’entre nous qui désire limiter sa quantité de sucre journalière.

Personnellement, lorsque je mange du pain blanc levurien (à la levure) au petit déjeuner, je ressens une chute de glycémie horrible quelques heures après et je suis obligé de manger quelque chose de sucré pour que ça passe. Un beau cercle vicieux ! Je n’ai plus jamais ce problème avec mon pain au levain. Et même s’il est blanc, je suis callé jusqu’au repas. 😉

2.3. Un apport de minéraux

Un des gros points que peu de professionnels abordent c’est l’accès aux minéraux.

Dans la farine des céréales, il y a une substance nommée acide phytique. Cet acide n’est pas du tout toxique mais il est rejeté par l’organisme. Le problème c’est qu’il est capable de capturer les minéraux se trouvant à sa proximité. Ce qu’il se passe donc dans nos intestins, c’est que cet acide phytique va capturer les minéraux et certaines protéines du bol alimentaire repartir avec ! Votre absorption de minéraux et de protéines est donc amoindrie lorsqu’il est présent (De Vuyst & al.).

La bonne nouvelle, c’est que le levain détruit une partie de cet acide phytique. À vous donc l’accès à tous les bienfaits de votre pain ! 🙂

3. Faire du pain : une activité avec les enfants

3.1. Pour presque tous les âges

Faire du pain est une activité géniale à faire avec les enfants. Dès qu’ils peuvent manipuler, invitez-les à vous aider ! Bien entendu, la partie cuisson sera de votre ressort mais toutes les manipulations de la pâte et les pesées peuvent être réalisées avec eux. N’hésitez pas à lire l’excellent article de Nathalie sur les capacités des enfants en cuisine. 🙂

Les enfants adorent jouer avec des pâtes à modeler, alors pourquoi leur apprendre à pétrir une pâte à pain ?

Cette activité est en fait l’occasion de :

• leur apprendre à peser des ingrédients
• leur faire faire une activité manuelle
• leur donner confiance et les responsabiliser
• tisser des liens
• les rendre fiers (et vous rendre fier !)

3.2. Reconnexion avec la matière première et le vivant

Faire du pain au levain est une manière de se reconnecter à quelque chose d’essentiel et de vivant.

C’est l’occasion de montrer aux enfants d’où viennent réellement les choses que l’on mange : de la nature, du sol. Hé non, le pain ne pousse pas dans les rayons du Super U. C’est l’occasion de leur faire prendre conscience du processus qui sert à transformer un grain de céréale en pain.

Et puis voir les ingrédients se transformer en quelque chose de mangeable, c’est juste magique, pour eux comme pour nous. 😀

4. Recette d’un pain au levain tout doux pour vos p’tits bouts

Le goût du pain au levain peut être un mauvais souvenir pour certains. Et je parie que cela est dû à son acidité trop prononcée ? Ça tombe bien, parce que je vous propose ici une technique qui rendra votre pain au levain ultra doux au goût et pas du tout acide. Le secret, c’est qu’il faut travailler avec un levain de blé, et qu’il faut le rafraîchir 3 fois avant de l’utiliser dans la pâte à pain. Si vous n’avez pas encore de levain, et que vous ne comprenez rien à ce que je viens de dire, je vous invite à faire votre levain maison et à suivre les instructions pour le rafraîchir. 🙂

Ensuite, suivez le guide ci-dessous pour faire votre pain au levain tout doux.

4.1. Les ingrédients

• 400g de farine de blé blanche (T65)
• 100g de farine d’épeautre complète
• 325 g eau (température à calculer)
• 125 g levain liquide de blé
• 9 g sel de mer (fleur de sel de préférence)

4.2. La méthode

1. Dans un grand saladier, formez un puits avec la farine, ajoutez l’eau et tournez avec la main dans l’eau, en ramenant petit à petit la farine des côtés vers le centre. Mélangez jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène. Il n’est pas nécessaire de pétrir, les ingrédients doivent simplement être mélangés entre eux (il ne doit pas rester de farine).
2. Couvrez d’un linge propre et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four avec la lampe allumée.
3. Versez le levain et le sel sur la pâte et incorporez le tout avec un tout petit peu d’eau en enfonçant les doigts tout en tournant. Pétrissez légèrement jusqu’à totale incorporation du levain. Couvrez du même linge.
4. Laissez fermenter au total 3h00 à 24°C. Toutes les 30 minutes, faites un rabat (voir étape suivante). 3 rabats suffisent, il restera dont 1h30 de fermentation sans rabat.
5. Rabat : d’un côté du saladier, passer la main mouillée par dessous la pâte. Prenez ce côté de la pâte que vous tirez et ramenez sur le dessus. Tournez le saladier d’un quart de tour et répétez l’opération 3 fois pour faire tout le tour.
6. Au bout des 3h, farinez votre plan de travail et déposez la pâte dessus. Pour éviter de dégonfler la pâte, prenez-la bien par en-dessous avec une main mouillée. Rabattez tous les côtés de la pâte vers le centre et retournez-la pour former une boule. Laissez reposer 30 minutes.
7. Retournez le pâton et rabattez les côtés vers le centre pour former une boule et scellez les extrémités du centre avec vos doigts.
8. Déposez le pâton dans le saladier (le fond doit être recouvert d’un linge fariné), protégez-le avec un autre linge et laissez reposer 1h à température ambiante. Pendant ce temps, préchauffez une plaque de cuisson dans le four à 250°C. Ajoutez-y une lèchefrite tout en bas du four.
9. Au moment d’enfourner, renversez le pain sur une feuille de papier cuisson. Faites des entailles au moyen d’un couteau très aiguisé (un cutter ou une lame de rasoir par exemple). Enfournez directement en déposant la feuille de papier sur la plaque chaude.
10. Jetez l’équivalent d’un verre d’eau dans la lèchefrite juste avant de fermer le four pour créer de la vapeur.
11. Laissez cuire 40 à 45 minutes (sans ventilation) jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée à marron (selon votre goût).
12. Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins 1h avant de déguster.

5. Conclusion

Si vous voulez faire d’une pierre deux coups et allier activité ludique avec santé nutritionnelle, faire un pain au levain en famille est idéal.

Les enfants adorent manipuler la pâte, voir comment elle évolue au fil du temps, et puis surtout manger leurs œuvres ! 😀

Grâce au pain au levain et à la recette toute douce que je vous propose, ils retrouveront le goût du vrai pain (et vous aussi), et le digèreront mieux.

Attention, ils risquent de vous en redemander… et de ne plus vouloir que celui-là. Vous serez prévenus. 😉

Si vous voulez en savoir plus sur le pain et la boulangerie artisanale maison, vous pouvez faire un tour sur mon blog, La Boite à Pain. Au plaisir de vous y voir. Diego